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发布时间:2017-11-19 08:10:03

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汪曾祺就知道吃?看看他笔下昆明雨季的馈赠<二>

云南味道2

宁坤要我给他画一张画,要有昆明的特点。我想了一些时候,画了一幅:右上角画了一片倒挂着的浓绿的仙人掌,末端开出一朵金黄色的花;左下画了几朵青头菌和牛肝菌,提了这样几行字:

昆明人家常于门头挂仙人掌一片以辟邪,仙人掌悬空倒挂,尚能存活开花。于此可见仙人掌生命之顽强,亦可见昆明雨季空气之湿润。雨季则有青头菌、牛肝菌,味极鲜腴。

提到昆明菜,就离不开菌子。

昆明悠长而丰软的雨季滋长出当地独有的风味--

昆明的雨季是明亮的、丰满的、使人动情的。城春草木深,孟夏草木长。昆明的雨季是揭阳资讯网浓绿的。草木的枝叶里的水分都到了饱和状态,显示出过分的、近于夸张的旺盛。

雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富都能吃到菌子。

--汪曾祺《昆明的雨》

◆牛肝菌

昆明菌子极多。雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。最多,也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候,家家饭馆卖炒牛肝菌,连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。

牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折,是平的,只有无数小孔,因此菌肉很厚,可切成片,宜于炒食。入口滑细,极鲜,炒牛肝菌又加大量薄蒜片,否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻,直入脏腑。

牛肝菌又叫见手青。

见手青,是指菌子伤变以后切面呈靛蓝色。

可能含有毒素,所以在烹饪时一定要使用足够的食用油,并且确保菌漯河资讯网子完全熟透。沈阳资讯网

上文提到加大量蒜,是云南当地说法。

▲切开的新鲜牛肝菌逐渐变青

▲做熟的牛肝菌看上去就很有食欲啦

◆青头菌

青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的,格调比牛肝菌略高。

牛肝菌价极廉,青头菌稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌折雪白,烩或炒,宜放盐,用酱油颜色就不好看了。或以为青头菌格韵较高,但也有人偏嗜牛肝菌,以其滋味较为强烈浓厚。

▲清炒青头菌

◆鸡枞

鸡枞的菌盖不大,而下面的菌把甚长而粗。一般菌子中吃的部分多在菌盖,而鸡枞好吃的地方正在菌把。鸡枞可称菌中之王。鸡枞的味道无法比方。不得已,可以说这是"植物鸡"。味似鸡,而细嫩过之,入口无渣,甚滑,且有一股清香。如果用一个字形容鸡枞的口感,可以说是:腴。

鸡枞生长地点独特,与白蚁营共生。两者互相提供所需营养。

夏季高温高湿,白蚁窝上先长出小白球菌,之后形成鸡枞子实体。

▲鸡枞及地下的白蚁巢

有一个笑话,有人从昆明坐火车到呈贡,在车上看到地上有一棵鸡枞,他跳下去,把鸡枞捡了,紧赶两步,还能爬上火车。

这笑话用意说明昆明到呈贡的火车之慢,但也说明鸡枞随处可见。

▲鸡枞主食菌把

鸡枞是名贵的山珍,但并不真的贵得惊安康资讯网人。一盘红烧鸡枞的价格和一碗黄焖鸡不相上下,因为这东西在云南并不难得。

鸡枞还可以炼制成鸡枞油。不但可以作为佐酒饭菜点,其味甜、香、麻辣具备,又是好调料。

▲鸡枞油

◆干巴菌

菌子里味道最深刻,请恕我用了这样一个怪字眼,样子最难看的,是干巴菌。这东西吐鲁番资讯网像一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪,乱七八糟,当中还夹杂着许多松毛、草茎,择起来很费事。择出来也没有大片,只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。

洗净后,与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒,入口细嚼,半天说不天水资讯网出话来。干巴菌是菌子,但有陈年宣威火腿香味,宁波油浸糟白鱼香味,苏州风鸡香味,南京鸭胗肝香味,且杂有松毛清香气味。干巴菌晒干,加辣椒同腌,可以久藏,味与鲜时无异。

▲荤炒干巴菌

◆鸡油菌

还有一种菌子,中看不中吃,叫鸡油菌。都是一般大小,有一块银元那么大,滴溜儿圆,颜色浅黄,恰似鸡油一样。这种菌子只有做菜时配色用,没什么味道。

▲鸡油菌入汤

昆明的菌子是独属汪曾祺的昆明雨季印象。

打开书页,扑面而来是西南部特有的山林清香,老城润泽在雨水里,烟雨袅袅,时光绵长。

莲花池外少行人,

野店苔痕一寸深。

浊酒一杯天过午,

木香花湿雨沉沉。

透过时光的巷道,一个青年撑着伞向我们走来。

图片均来自网络。

引用均出自汪曾祺原文。

整理出来与吃货兼好文者共赏。

汪大大就是有这种本事,让你开卷即感受到一片动人画卷。读《受戒》,我们闻到微风送来的荷塘清香,听到小英子银铃似的笑声,好一派江南水乡;《多年父子成兄弟》应该是这样一幅画面:屋檐下,父子哥俩共享一支烟,默默无言,外面传来年节的炮仗声,街道上一片花纸碎屑;《星斗其文,赤子其人》里的沈从文,总该是略微佝偻,咯吱下夹着大堆书稿,仿佛时时都在思索的一位极认真负责,又很温和的先生。

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